| Ａ１１． |
基本的には生も冷凍も同じ鮪です。むしろ鮮度的には冷凍の方が良いと言えるでしょう。
それは生は獲ってから産地の市場に出るのが翌日、消費市場に翌日上場され早くてその日に店頭に並びます。
したがって、海から揚がってから三日目に食卓に届きます。その間に鮮度は落ちてゆきますが
生で食べられなくなるまでには氷温（チルド）で管理されていれば１０日位は大丈夫です。
冷凍の場合は、獲れてから数時間で急速凍結（-60〜70℃）されますのでそこから鮮度は落ちません。
但し、細胞的にいいますと細胞を卵と想像して下さい。
卵を凍結した時、表面の殻から凍ります。そして、中の白身・黄身と凍りますがこの時中身が凍る時に膨張します。
（水が凍ると体積が増える様に）
この膨張が先に凍っている殻を破ります。 そして解凍した時に殻が破れている為に中身（これが鮪の場合、血水、ドリップといわれる物です）が出てくるのです。
このドリップ（肉汁）が出ることは、味も落ちるということになります。
これを解決するには、外も中も瞬時に凍結しなければなりません。
現在は窒素凍結（-196℃）が一番強力ですがコストがかかります。
そして磁場を使って加冷却状態にして内と外を同時に凍結する手法が開発されていますが鮪のような大型魚には効果が
ない様です。 |