マグロ解体書 マグロを解体してみよう。そしてスーパーでマグロを見分けるコツを覚えよう。私たちがスーパーで買い求めるサク状のマグロが、どのように解体されてそうなるのか、順を追ってみてみよう。 �@ 捕獲されたマグロは、まずエラと内臓が取り除かれます。これをＧＧ(Gilled andGutted)といいます。 �A 次に頭と尾が切り落とされ、無頭の状態、すなわちヘッドレスになります。これを略してドレス(Dress)と呼んでいます。 �B ドレスを背骨に沿って二つに割り、三枚に卸したものをフィレ(Fillet)といいます。 �C フィレをさらに背肉と腹肉に分かれるように二つに割ったものをロイン(Loin,四つ割り)といいます。ロインの背側が雄節、腹側が雌節です。 �D ロインを背骨のあった線に直角に輪切りにしたものをブロックといいます。 刺身用の幅に 横に切る ＝＝＝＝＝⇒ カワラを縦に切ると 刺身サクができる。 ＝＝＝＝＝⇒ ブロック カワラ サク ・サクの見分け方 スーパーなどで売られているサク状のマグロは、表面のスジ目で見分けます。スジ目が平行に入っているものが最良で、ついで斜めに入っているもの。スジ目の間隔が狭いものや半円状のものは背骨に近いもので、あまり良くありません。 最良 普通 不良 不良 [top]