マグロ調理法 お刺身の作り方を実演してみよう。 １ マグロ料理に使われる包丁。上２本は柳刃包丁、 下の１本は牛刀と呼ばれているもの。牛刀はロイ ンやブロックなどを切り分けるのに使われ、柳刃 包丁はサクから刺身を引くのに使われる。 ２ ブロックに横に包丁を入れ、天端（テンパ）と カワラに切り分ける。 ３ 切り分けられた天端とカワラ。 ４ カワラに対して縦に包丁を入れ、サクを作る。 ５ ３本のサクが作られた。白い部分が脂がのった トロの部分だ。 ６ あとは包丁を手前に引くようにして刺身を作る。 [top]